ŞÖBİYET (YOZGAT)
MALZEMELER
1 kg un
2 yumurta
1 su bardağı yoğurt
1 su bardağı ayçiçek yağı
1 çay kaşığı karbonat
1 yemek kaşığı sirke
Biraz tuz
Tav yağı;
1-1,5 lt sıvı yağ
750 gr tereyağı veya margarin
Şurubu;
3 kg tozşeker
üstünü geçecek kadar su
1 limon
Açmak için;
1 kg un
500 gr ev nişastası
İÇİNE;
300-500 gr ceviz içi
YAPILIŞI
Yukarıdaki yazılan ölçülerle, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur
hazırlayın. İyice yoğurup özleştirin.Nemli bir bezin altında yarım saat
bekletin. Sonra hamuru 20 pazıya ayırıp tekrar yarım saat dinlendirin.
Pazıların altına ve üstüne
bolca nişastalı un serperek incecik açın. Yufkaları bir örtü üzerine
serin. yufkaları üst üste koyup sekizer santimlik kareler halinde kesin.
Ortalarına dövülmüş ceviz koyup üçgen biçiminde kapatın.
Hamurları 3 tepsiye yerleştirin. Katı yağları önce eritin ve tortusu
dibine çökünce başka bir kapta kaynatılan sıvı yağla karıştırın.
Kaynayan tav yağının 1/ 3 ünü bir kepçeyle alıp tepsinin birine
gezdirin. Kalan yağı da diğer tepsilere dökün. Fırında pembe renkte
pişirin.
Üç kilo şekerden orta koyulukta bir şurup hazırlayın. Soğuyan tatlıların üzerine ılık şerbeti gezdirin. Kıyılmış yeşil fıstık serpin.
MADIMAK (YOZGAT)
1.5 kg. Madımak
Bir kase yoğurt
150 gr. Pastırma
Bir-iki diş sarımsak
Tuz,biber,yağ,salça
1.5 kg. madımak temizlendikten sonra satırla kıyılarak iyice küçültülür.
Bir tencereye yağ,salça,pastırma konularak kavrulur. Kıyılan madımak
üzerine ilave edilir. 15 dakika pişirildikten sonra servis yapılır. Sarmısaklanmış yoğurt isteğe göre sos olarak kullanılır.
ARABAŞI (YOZGAT)
Hamur İçin :
Bir ölçü Un
6 Ölçü Su
Tuz
Çorba İçin:
Tavuk veya Hindi
Bir Kaşık Yağ,
Bir Kaşık Salça,
Tuz,karabiber,
Kırmızı Biber,
Bir Miktar Un
Altı ölçek su bir kapta kaynamaya bırakılır. Öte yandan bir ölçek un yeteri kadar su ile karıştırılarak bulamaç haline getirilir.
Bu karışım kaynamakta olan suya boşaltılarak bir süre oklava ile
karıştırılır. Bir iki taşım kaynayıp kıvama geldikten sonra ateşten
indirilip, sulanmış tepsiye dökülerek eşit miktarda dağılması sağlanır.
Soğumaya bırakılır.
Diğer taraftan altı kaşık un bir kaşık yağ ile birlikte hafif ateşte
pembeleşinceye kadar kavrulur. Soğuk su ilave edilerek bir tencerede
kaynamakta olan tavuk
suyunun içine boşaltılıp yeteri kadar tuz ilave edilip 15 dakika
kaynatılır. Tavuğun göğüs etleri küçük parçalara ayrılıp çorbanın
içerisine atılır.
Soğumaya bırakılan hamur ıslak bir bıçakla baklava
dilimleri şeklinde kesilir. Tepsinin ortası çorba kasesi sığacak
şekilde açılır,açılan yere çorba kasesi yerleştirilir,kesilen hamurlar
kaşık üzerine yerleştirilerek çiğnenmeden yutulur
PEZZİK CACIĞI (YOZGAT)
Malzeme
Pancar (kırmızı) 3 orta boy
Su 3+1/2 su bardağı
Tuz 1+1/2 tatlı kaşığı
Soğan 1 orta boy
Zeytinyağı 1/4 su bardağı
Salça 1 tatlı kaşığı
Kırmızı biber 1/2 tatlı kaşığı
Duru Pilavlık Bulgur 1/2 su bardağı
Sarımsak 3 diş
Yoğurt (süzme) 1 su bardağı
Porsiyon Adedi: 4-6
YAPILIŞI
Pancarlar yıkanır, soyulur ve sağları ile birlikte incecik kıyılır.
Tencereye ölçülü su konur, kaynayınca tuz ve pancarlar ilave edilir.
Kısık ateşte yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 30 dakika) haşlanır. Diğer
tarafta soğan soyulur, yıkanır ve ince ince doğranır. Yağ ile soğan sararıncaya kadar kavrulur, salça ve bulgur ilave karıştırılır. Daha sonra, haşlama suyu ile birlikte pancar ve kırmızı biber
ilave edilir.Bulgurlar yumuşayınca ve suyunu çekinceye kadar kısık
ateşte pişirilip soğumaya bırakılır. Sarımsaklar soyulur, yıkanır ine
kıyılır yada dövülür ve ezilmiş yoğurt ile karıştırılır. Servis tabağına alınan pancarların üzerine dökülerek servis yapılır. (K.K.Han)
NOT: Tarif Yozgat yöresinden alınmıştır. Pancar cacığı lezzetli ve hoş
görünüşlü bir salatadır. Ana ve ara öğünlerde tüketilir. Arzuya göre sucuk veya pastırma da konabilir. Pancar cacığı şu şekilde de yapılabilir; haşlanan pancara bulgur eklenip pişirilir.
PATATESLİ YERKÖY ÇORBASI (YOZGAT)
Malzemeler
2 adet orta boy patates
250 gr kıyma
1 yemek kaşığı bitkisel margarin
1 yemek kaşığı salça
1 kahve fincanı pirinç (veya bulgur)
6 su bardağı su
2 çay kaşığı tuz, karabiber
Hazırlanışı
Patatesleri tavla zarı gibi küçük küçük doğrayın. Yağı kızdırın, kıymayı
5 dakika kavurup, salçayı ilave edin. Birkaç dakika daha sürekli
karıştırarak kavurduktan
sonra suyu ekleyin ve kaynamasını bekleyin. Tuz ve karabiberi ekleyin. Salçalı su kaynayınca içine patatesleri ve pirinci ekleyin. Patatesler pişinceye kadar sık sık karıştırın. Servis sırasında isterseniz üzerine yağla kızdırılmış nane gezdirebilirsiniz.
mehabalar, Mütevazı Lezzetler mutfağına hoşgeldiniz
bu bölümümüzde İçanadolu bölgemizin güzel şehri...
Yozgat'tan çok lezzetli bir börek tarifi paylaşacağız
"Yozgat Böreği"
ama isterseniz önce malzemeleri öğrenelim
3 adet yufka
1 küçük demet ıspanak
8-10 dilim pastırma, yaklaşık 100 gram
1 adet kuru soğan
1 adet yumurta
1 çay kaşığı karabiber
ve tuz
yağlamak için; 1 çay bardağı ayçiçek yağı
malzemelerden de anlayacağınız gibi lezzetli börek olacak
hadi hemen yapalım ve tadına bakalım
öncelikle soğanımızı incecik doğruyoruz
şimdi ıspanaklarımızı doğrayalım
elimizden geldiğince ıspanaklarımızı ince kıymaya özen gösterelim
son olarak pastırmayı da şöyle birkaç parçaya keselim
esas lezzeti pastırma verecek
bunları da gene ufak parçalara keseceğiz
bir de böyle keselim
evet pastırmamız da hazır oldu
artık içimizi pişirmek üzere ateşin yanına gidebiliriz
ateşe tenceremizi yerleştirdik
1 çay bardağı sıvı yağı ilave ettik
şöyle biraz ısınsın
ve ince doğradığımız soğanı katıyoruz
şeffaflaşana kadar kavuruyoruz
evet soğanlarımız kavruldu şimdi ıspanağı atıyoruz
ıspanağı çok kısık ateşte pişireceğiz
zaten çok çabuk solar
kapağı da kapatacağız, şöyle bir 10 dakika kadar pişecek
evet ıspanak yumuşadı
pastırmayı ilave ediyoruz
şöyle bir kaç tur çevirdikten sonra hemen kapatacağız
kapağını da kapatıyoruz
artık pastırma da buharda pişti
şimdi tencerenin kapağını açıyoruz
tuzu, karabiberi ve 1 adet yumurtayı ilave ediyoruz
karıştırıyoruz
bu şekilde iç hazırlandı
iç tamamen soğudu, artık yufkaları kesebiliriz
üç yufka üst-üste, keseceğiz
sonra parçalara ayıracağız
şimdi yufkalarımızı bu vaziyetteyken, 8 üçgen parçaya kesiyoruz
önce artı şeklinde, sonra çaprazdan artı şeklinde kesiyoruz
şöyle üst-üste koyuyoruz, çalışmada kolaylık olması için
şimdi iki üçgen yufkayı üst-üste koyacağız
ama önce bir miktar yağ sürüyoruz
buna yağ sürmüyoruz
içimizden bırakıyoruz
paçanga böreği havasında çok lezzetli bir börek oluyor
önce sağdan, sonra soldan katlıyoruz
ve rulo yapıyoruz
diğer börekleri de aynı şekilde tamamlıyoruz
son Yozgat böreğimizi de sardık
orijinal tarifte börekler kızartılır
biz sağlıklı olması açısından fırında pişiriyoruz
bu yüzden üzerine normalden bira daha fazla yağ sürüyoruz
böreği önceden ısıttığımız 190 derece fırına veriyoruz
ve kızarana kadar pişiriyoruz
böreklerimiz fırından çıktı
çıtır, çıtır sıcak ama biz servisi yapalım
Mütevazı Lezzetler mutfağında bu bölümümüzde...
yöresel bir tarif paylaştık; "Yozgat Böreği"
en kısa sürede deneyeceğinizi biliyorum
çünkü; "hayat bir gündür o da bugündür"
şimdiden Afiyet Olsun!
TESTİ KEBABI (YOZGAT)
1 adet Testi
3 kg. Kuşbaşı et
1 kg. Domates
300 gr. Sarımsak
200 gr. Sivri biber
200 gr. Tereyağı
Karabiber,tuz
Doğranmış domates,sivri biber ve sarımsak kuşbaşı ete katılarak ezmeden iyice karıştırılır. Yeterince tuz ilave edilir.
Testi içi iyice yıkandıktan sonra karıştırılan malzeme
testinin içerisine doldurulur. En üste tereyağı konulur. Testinin ağzı
amur ile kapatılır ve ortası hafif açılır. Genellikle açık havada odun
veya meşe kömürü yakılmış bir ateşte pişirilir. İki saate yakın bir
zamanda pişen yemeği ilk defa yapanlara meşe kömürüyle yapmaları tavsiye
edilir. Yemek piştikten sonra testi kırılarak yemek testinin içinden
servis yapılır.
PATATES ÇORBASI (YOZGAT)
Yarım kilogram patates
5-6 diş sarımsak
4-5 adet yeşil soğan
1 litre et suyu
150 ml. krema
2 çorba kaşığı tereyağı
Maydanoz
Tuz karabiber
Patateslerin kabuklarını soyduktan sonra küp küp doğrayın. Soğanları ve sarımsakları ince ince doğrayın ve tereyağında soteleyin. Bir tencereye 1 litre et suyunu, soğanı, sarımsakları, patatesi,
tuz ve karabiberi koyarak sebzeler yumuşayana kadar 30 dakika boyunca
pişirin. Çorba soğumaya başlayınca blender ile pürüzsüz hale gelene
kadar karıştırın. 150 ml. kremayı ekleyip karıştırın. İnce kıyılmış maydanozla servis edin.
İNCİR UYUTMASI (YOZGAT)
1 litre süt
250 gr incir
2 çorba kaşığı şeker
Sütü parmak dayanacak sıcaklığa getiriyoruz incirleri çok ince kıyıyoruz. Kıydığımız incirleri ve şekeri süte katıp karıştıryoruz daha sonra blender la çok az çekiyoruz. Tencerenin kapağını kapatıp sarıyoruz. 1 gün bekledikten sonra yoğurt kıvamına gelince servise hazır demektir.
İÇLİ BULGUR PİLAVI (YOZGAT)
1 çay bardağı sıvıyağ
1 kg ince bulgur
1 yemek kaşığı tuz
2 su bardağı su
4 çay kaşığı susam
2 yemek kaşığı kuş üzümü
1 adet rendelenmiş soğan
bir tutam nane ve kekik
1 çay kaşığı pul biber
Yağı tencereye koyduktan sonra soğan, susam ve kuş üzümü iyice kavrulur daha sonra bulgur konulur ve biraz karıştırdıktan sonra üzerine nane, kekik, pul biber,
1 yemek kaşığı tuz koyulur. 2 su bardağı su koyulduktan sonra suyu
çekinceye kadar pişirilir, üzeri gazete kağıdıyla kapatıldıkdan sonra 20
dakika dınlendirilir.
BULAMA ÇORBASI (YOZGAT)
2 su bardağı dövme
1,5 kg. yoğurt
1 adet ortaboy patlıcan
1 tutam yeşil nane
2-3 adet yeşilbiber
1 adet yumurta
1 yemek kaşığı un
Tuz
Yeteri kadar su
Bir tencerede yoğurt, yumurta
ve un iyice çırpılır, bu karışıma ayran kıvamı alıncaya kadar su ilave
edilir, içine bir gece önceden ıslatılmış dövme ilave edilip ocağa konur
ve kaynayıncaya kadar hiç durmadan karıştırılır. (Kaynamaya başlayınca
karıştırma bırakılır.) Diğer tarafta patlıcanlar ve yeşil biberler
küçük küçük parmak şeklinde doğranır, nane yaprak yaprak parçalanır ve
kaynamakta olan çorbanın içine ilave edilir. Dövme ve içindeki sebzesi
yumuşayıncaya kadar pişirilir. Üzerine isteğe göre yağda kızdırılmış
kırmızıbiber veya kuru nane dökülebilir. Ilık veya soğuk olarak servis
yapılır.
ÇULLAMA (YOZGAT)
5 adet orta büyüklükte patlıcan
2 adet orta boy kuru soğan
250 gram orta yağlı dana kıyma
6-7 diş soyulmuş sarımsak
2 adet orta boy domates
4 yemek kaşığı sıvıyağ veya zeytinyağı
Patlıcanları kızartmak için; 1 su bardağı sıvıyağ veya zeytinyağı
2 adet yumurta
1 su bardağı dolusu elenmiş un
yeterince tuz
istediğiniz oranda karabiber
Patlıcanları aralıklı soyarak kalın yuvarlak dilimler halinde keselim.
Patlıcan dilimlerini tuzlu suda 30 dakika bekleterek, bol sudan
geçirerek yıkayıp kâğıt havlu ile kurulayalım. Una yeteri kadar tuz
serptikten sonra karıştıralım. Patlıcan dilimlerini önce una bulayıp,
sonra çırpılmış yumurtaya
batırıp çıkaralım. Patlıcanları iyice kızdırılmış sıvıyağda hafifçe
arkalı önlü yakmadan kızartarak kâğıt havlu üzerine çıkarıp yağını
çekmesi için bekletelim. Bir tavaya sıvıyağı alalım. Küp doğranmış soğanları ve sarımsakları ekleyip pembeleşene kadar kavuralım.
Kıymayı ekleyip 2-3 dakika kadar daha kavuralım. Rendelenmiş domatesi, tuzu, karabiberi ekleyip domatesin
suyu çekilene kadar kavuralım. 1 su bardağı sıcak su ekleyip bir taşım
kaynattıktan sonra tavayı ocaktan indirelim. Patlıcan dilimlerini geniş bir tencereye bir sıra halinde dizelim. Üzerine kıymalı harcın yarısını gezdirdikten sonra tekrar patlıcan dilimleri dizelim. Kalan kıymalı harcı patlıcanların üzerine gezdirelim. Yemeği hafif ateşte pişirerek ateşten alalım. Ilık olarak servise sunalım.
|
MAYALI BAZLAMA (YOZGAT)
2 su bardağı un
1 çay kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı toz maya
yaklaşık 1/2 su bardağı su (3/4 su bardağı su da kullanabilirsiniz)
1 çay kaşığı toz şeker
Hamuru hazırlamak için; un ve tuzu derin bir kaba koyup karıştırın.Toz
mayayı ve toz şekeri ılık suya aktarıp karıştırın. Yaklaşık 2-3 dakika
kadar mayanın erimesini bekleyin.Mayalı suyu unun üzerine aktarıp
yoğurmaya başayın. Hamur elinize hafifçe yapışacaktır.
Hamuru toparlayın ve oda sıcaklığında en az 1 saat kadar bekletin.
Böylece hamur kabarıp kıvama gelecektir.Dinlenip ekmek hamuru kıvamına
gelen hamurdan ceviz
büyüklüğünde parçalar koparın. Hamur parçalarını, yani bezeleri hafif
un serpiniz tezgahın üzerinde merdane yardımıyla pasta tabağı (15-18
santim çapında ) büyüklüğünde açın.
Diğer taraftan, büyük boy bir teflon tavayı (eski usul bir sac da
kullanabilirsiniz) orta ısı ateşin üzerinde kızdırın. Bazlamaları yağsız
ve kızgın tavada önlü arkalı kızartın. Sıcak bazlamaların üzerine
tereyağı sürün ya da peynirle birlikte servise sunun.
BEZDİRME (YOZGAT)
Duru Çiğ köftelik Bulgur 1+1/2 su bardağı
Su 1 su bardağı
Soğan 2 büyük boy
Kıyma(yağsız) 1+1/4 su bardağı
Kimyon 1 tatlı kaşığı
Karabiber 1 tatlı kaşığı
Kırmızıbiber 1 tatlı kaşığı
Nane 1 yemek kaşığı
Tuz 1 tatlı kaşığı
Sıvı Yağ 2 su bardağı
Porsiyon Adedi: 6
Bulgur 1 su bardağı sıcak su ile ıslatılarak kabartılır.Soğan soyulur,yıkanır ve çok ince doğranır.Bulgur,kıyma ve soğan
karıştırılır,üzerine kimyon ,karabiber,kırmızıbiber,nane ve tuz ilave
edilerek iyice yoğrulur.Ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak avuç içi genişliğinde ve 1 santimetre kadar kalınlıkta yuvarlak köfteler yapılır.Kızdırılmış yağda kızartılır,sıcak olarak servis yapılır.(K.K.Höke)
NOT: Tarif Yozgat yöresinden alınmıştır. Arzuya göre fırında hafif kuru olabilir. İstenirse köfte hamuruna 1 yumurtada da kırılabilir.